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Maison Parigot & Richard, Savigny-les-Beaune - die Schaumweine

Entscheidende Güteparameter bei der Erzeugung von Schaumwein sind Methode, betriebener Aufwand sowie Qualität der Grundweine. Die ineinandergreifende Qualitätslogik dieser verschiedenen Parameter führt zu den entscheidenden Unterschieden, dem Etikett läßt sich erneut wenig entnehmen, für den Konsumenten scheint Crémant gleich Crémant zu sein und viele nehmen an, daß ein Crémant anders erzeugt würde wie ein Champagner*. Es ist anders: die Trennungslinien bei der Erzeugung ziehen sich durch alle Regionen der Schaumweinerzeugung, ob Champagne oder nicht - darin bildet die Schaumweinerzeugung eine Parallele zur Weinerzeugung, wo es ebenfalls falsch ist, ganzen Regionen per se Großartiges, anderen per se Minderwertiges anzudichten.

Selbst in dem Segment der handwerklichen Tradition, das die méthode champenoise** darstellt und der sich das Haus Parigot & Richard seit seiner Gründung 1907 verpflichtet fühlt, hat – nicht zuletzt auch in der Champagne – eine Fortschritt genannte Änderung Einzug gehalten: kostengünstigere mechanische Rüttelpulte wurden installiert, das aufwendige, manuelle Rütteln der Flaschen (mise sur pointe), das so viel zur Finesse und Brillanz eines Schaumweines beiträgt, aufgegeben. Chez Parigot hält man jedoch am traditionellen handwerklichen Verfahren fest.

Ein Crémant durchläuft insgesamt vier Phasen: die alkoholische Gärung (I) und die malolaktische Gärung (II) - wie beim Wein. Dann die Flaschengärung (III), die durch den Zusatz von Gärhefen und Likörzucker (Zusatz wahlweise) bewirkt wird, auch zweite alkoholische Gärung (prise de mousse) genannt, wobei sich Alkohol und Kohlensäure bilden, was 6-8 Monate in Anspruch nimmt. Die sich im Wein auflösende Kohlensäure macht den Wein erst schäumend. Nach Abschluß dieser zweiten alkoholischen Gärung sind Hefezellen in der Flasche als Gärungsdepot entstanden. Als erneut Parallele zum Wein ist die Ernährung des Schaumweines auf den Hefen für den Geschmack, die Frische und die Aromen verantwortlich. Der Ausbau des Crémant (IV) oder Schaumweines auf der Hefe ist nun aus diesem Grunde essentiell für dessen Güte: je länger er lagert, desto interessanter wird er. Bei Parigot & Richard lagern die Crémants 2-4x so lange wie vom Gesetz (9 Monate) vorgeschrieben. Natürlich bedeutet auch das die Entstehung deutlich höherer Kosten.

Mittlerweile ist unstrittig, daß „die feinsten Crémants schwerlich auf die Champagner ohne Jahrgang neidisch sein müssen“ (Bourgogne aujourd'hui). Die Annahme, daß wir die frischen, mineralischen, intensiven, nicht-süßlichen und sehr trinkflüssigen Crémants der Machart Parigots wegen des ggü. Champagner günstigeren Preises anbieten (in der nicht nur schwäbischen Tradition 'Hauptsache billig'), wäre also ein Mißverständnis.

* Unterschied ist der etwas geringere Kohlensäuredruck beim Crémant, was die Mousse cremiger macht als beim Champagner.

** Seit 1992 vom EU-Gerichtshof als Bezeichnung auf der Flasche verboten, auf Betreiben der Champagne.

Bourgogne Mousseux rouge A.C. brut
100% Pinot Noir. Die traditionelle Flaschengärung für Rotweine (s.o.) wird seit 1943 in Burgund praktiziert. Parigot & Richard halten mit diesem Rouge Mousseux diese Tradition aufrecht. Das ist kein Schaumwein des Mainstreams, also fruchtig-süß, etwas perlig und nichtssagend, sondern ein Wein, der interessant zwischen seiner Vinosität und der Frische der Kohlensäure oszilliert. Prachtvoll zu gegrilltem Fleisch an einem heißen Tag, aber auch ein fabelhafter Zechwein für eine größere Runde, von dem man in jeder Hinsicht ohne Reue auch einmal etwas mehr trinken kann und der schnell geleert ist. Nur für mutige Kunden, die sich nicht scheuen, mal etwas auszuprobieren. Aber für die war er nach allem erhaltenen Feedback immer wieder eine schöne Überraschung. À découvrir! 18 Monate auf der Hefe gelagert.

		6er Kiste

Crèmant de Bourgogne rosé A.C. brut z.Zt. - 01/2012 - vergriffen
100% Pinot Noir. Kurze Mazeration des Pinot Noir. Lachsfarben, delikat-vornehme Nase. Unaufdringlich, jugendlich-frisch, lebhaft, zart-mineralisch im Geschmack. Eleganter Gesamteindruck. Kein Cava Freixenet halbtrocken. Dieser Crémant rosé ist rund, süffig im Geschmack, eine Flasche leert sich schnell, ein Vergnügen als Apéritif und zu vielen (nicht zu süßen) Desserts. Ein Stimmungsmacher und (nicht nur) für uns eine Referenz in Sachen Crémant rosé. 18 Monate auf der Hefe gelagert.

Ideale Begleitung zu Desserts.

Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs A.C. brut
Der Klassiker bei Parigot, aus 80% Chardonnay, 20% Aligoté. Stoff, Ausgewogenheit und Charakter des Chardonnay gehen eine schöne Verbindung mit der lebendigen Frische der Aligoté ein. Mineralisch-fest im Kern, rassig und belebend mit gutem Volumen. Erstklassig, fernab von Bonbonsüße. Geniessen Sie auch diesen feinen Crémant aus einem Riedel-Sommelierglas bei 6-8° C. 36 Monate auf der Hefe gelagert.

		6er Kiste

Crémant de Bourgogne 'Cuvée Prestige' 2007 A.C. brut
Die Spitzencuvée bei Parigot, wird nur in ausnehmend guten Jahren und vorzugsweise aus alten Reben erzeugt. 70% Chardonnay, 30% Pinot Noir. Langer Ausbau auf der Hefe auf den klassischen Holzlatten. Vornehmer im Ausdrucker als der Blanc de Blancs, eleganter, komplexer, reicher und (noch) harmonischer im Geschmack. Wie bei einem großen Champagner werden übrigens alle Grundweine bei Parigot nicht im Stahltank, sondern im Eichenfaß gelagert, was zu mehr Rondeur und Komplexität führt. Die Perlage hier ist sehr fein, die Nachhaltigkeit bemerkenswert. In der Tat würdig, ein großes Fest zu begleiten!

		6er Kiste

Unsere Speisenempfehlung Während die Crémants – zumeist zu Beginn eines Essens gereicht – auch sehr gut etwa mit Austern, Flußfischen, Flußkrebsen, mariniertem Lachs etc. harmonieren, sind sie zu allzu zuckrigen Desserts zu vermeiden. Optimale Serviertemperatur: 6-8°Celsius.

Crémant de Bourgogne 'Cuvée Prestige' 2009, A.C. brut
Die Spitzencuvée bei Parigot, wird nur in besonderen Jahren erzeugt. Zuletzt 2007, s.o. Die Frucht stammt hier nur aus den Weinen eines Jahres sowie von den besten Lagen, in denen die ältesten Reben wachsen. Aus 70% Chardonnay, 30% Pinot Noir. Es ist die Autolyse der Hefen (schnell abgefüllte Weine wie Schaumweine können niemals besondere Aromatik und Tiefe des Geschmacks liefern), die einem Schaumwein Aroma und eine feine Perlage über eine langsame Zersetzung der Kohlensäure sichert. Der 2009er 'Prestige' zeichnet sich durch eine besonders delikate, verspielt-feine Art aus, dies ist ein sublim-köstlicher Jahrgangs-Crémant. Man spürt das optimal-reife Traubengut, was hier in diesem großen Jahr zugrundelag. Wie bei einem mustergültig erzeugten Champagner werden übrigens alle Grundweine bei Parigot nicht im Stahltank, sondern im Eichenfaß gelagert, was zu mehr Rondeur und Komplexität führt. Ein Crémant für die großen Feste!

		6er Kiste

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