Newsletter 02/2005

2003 in Burgund - Hinweise zum Verständnis des Jahres und Kritik von ein paar umlaufenden Fehleinschätzungen

Das Musée du vin in Beaune

I Der Mangel früher Einschätzungen oder: der Stellenwert des Ausbaus

„Der Ausbau hat erstrangige Bedeutung, hier besonders die Arbeit der Hefen.“ (Christophe Perrot-Minot)

„Mit unseren Kalksteinterroirs halten die Weine ihre Spannung. Die Mineralität wird, zumindest teilweise, die Säure ersetzen.“ (Ghislaine Goisot)

Burgunder, jedenfalls der ersten Adressen und über die sprechen wir, sind keine am önologischen Reißbrett konzipierten Industrieweine, wie man sie millionenfach in der großen Distribution findet und die ganz gut jene Konsumenten bedienen, die nichts anderes suchen als irgendein alkoholisches Getränk und dabei allein auf den möglichst niedrigen Preis achten. Während diese Industrieweine, die ihre ganze Formung während der Vinifikation erhalten, möglichst schnell den Weg zum Käufer finden sollen, bedürfen französische Weine der großen handwerklichen Tradition des Landes des Ausbaus.

Während der Ausbauzeit über 15-24 Monate verfeinert und klärt sich der Wein ebenso wie er an Reichtum, Harmonie, Stabilität der Farbe, Komplexität, Länge, Purheit des Ausdrucks und Typizität zunimmt, ja diese Charakteristika teils erst wirklich nennenswert gewinnt. Während des Ausbaus bildet die malolaktische Gärung (Umwandlung der Apfelsäure in die weichere Milchsäure sowie CO², wobei die Aromatik sich beträchtlich wandelt) eine wirkliche Zäsur: „Es ist unmöglich, ein entscheidendes Urteil über den Wein vor dem Ende dieses langsamen Prozesses abzugeben.“ (Henri Jayer) Die Verkostungserfahrung zeigt, wie sehr auch nach der malolaktischen Gärung die sinnliche Erfahrung eines Weines vom jeweiligen Stadium des nach der ‚Malo’ einsetzenden langsamen und stetigen Verlustes an CO² abhängt.

Weinjournalisten wie z.B. die der RvF wissen sehr wohl um diese Umstände („Wir müssen noch einmal unterstreichen, daß die nachfolgenden Bewertungen das Ergebnis eines ganz bestimmten Moments im Leben eines Weines sind. Zusätzliche mehrere Monate des Ausbaus und die Flaschenabfüllung können noch die schlußendliche Qualität dieser Weine ändern“, so Kennel, Bettane u.a. in der RvF 06/2004), wenn sie wie auch der Guide Hachette im März nach der Ernte verkosten (d.h. häufig vor der Malo!) für den Verkaufsträger No1, das Spécial Millésime-Heft.Dennoch bleiben sie bei ihrer Praxis, schließlich findet der im Stimmengewirr des Weinjournalismus eine größere Beachtung (und gewinnt damit Absatz), der möglichst früh Einschätzungen abgibt.

Der Verlauf des Ausbaus in 2003 jedenfalls bildet ein Lehrbeispiel dafür, wie enorm sich Weine während des Ausbaus ändern können, was die absolute Eingeschränktheit, ja teilweise Verfehltheit aller frühen Aussagen verdeutlicht. Ein paar Beispiele:

- „Als die Weine nach der Vinifikation in die Fässer kamen, war ich zunächst etwas besorgt, die Farbe war schwarz und die Aromen überreif. Aber nach und nach kehrte die Frische zurück und mit Ausnahme des Echézaux scheint keiner der Weine zu reif zu sein. Die Terroirs haben begonnen sich geltend zu machen und ich bin extrem optimistisch, daß 2003 uns wirklich große Weine gegeben hat. Obgleich es natürlich noch viel zu früh ist es zu sagen, ist es absolut möglich, daß die 2003er eines Tages mit unseren 47ern rivalisieren werden.“ (Aubert de Vilaine, Domaine de la Romanée-Conti, Vosne-Romanée)

- “Mit 1,2 Ausnahmen haben die Cuvées erst en cuve (assemblage im Stahltank nach Abschluß des Ausbaus, der Verf.) bzw. manche erst nach der Flaschenabfüllung ihre ganze Mineralität und Frische wiedergefunden, ein Umstand, der Frühverkostern verborgen bleiben mußte.“ (Alain Marcuello, Caveau de William Fèvre, Domaine Fèvre, Chablis)

- „Ich mag die 2003er und obgleich das Jahr sicher 2002 nicht vergessen lassen wird, sind die 2003er weit eleganter als ich zu Anfang annahm.“ (Virgile Lignier, Domaine Lignier-Michelot, Morey St. Denis)

- „Ich war angenehm überrascht zu sehen, daß die 2003er bei ihrer Entwicklung viel frischer und klassischer wurden. Zu Beginn war da zuviel eines Mittelmeercharakters. Jetzt ist nicht nur ein reifer Pinot Noir Charakter festzustellen, es fehlt auch keineswegs Terroircharakter.“ (Jean- Marc Boillot, Domaine Jean-Marc Boillot, Pommard)

Nichts anderes als die hier beschriebene Entwicklung haben wir, von ein paar Weinen abgesehen, bei unseren Verkostungen im März, Juni und November wiedergefunden. Erste Proben von Bourgognes génériques aus 2003 auf der Flasche bestätigen diese Aussage, blind probiert würde jetzt niemand den Nonsens wiederholen, den selbst das BIVB (Bureau interprofessionel des vins de Bourgogne) kurz nach der Ernte verbreiten ließ und den sensationsgierige Journalisten gerne aufgriffen, es handele sich um ein atypisches Jahr insofern, als daß die Burgunderweine mehr den Weinen der Rhône ähnelten.

Tatsächlich, und das stellt etwa Bourgogne aujourd’hui selbst einige Monate vor Abschluß des Ausbaus fest: „Bei den im Weinberg wie in der Cuverie ernsthaft arbeitenden Winzern…bewahren die Weine ihr burgundisches Profil.“ (No 60, November 2004). Es ist die Mineralität der Kalksteinterroirs der Côte d’Or bzw. Chablis’, die den Weinen ihren Schwung und ihre Typizität sichern (Im Bordelais finden wir Parallelen mit den privilegierten Kalksteinplateaus von St. Emilion ggü. z.B. den Sandböden Figeacs), über diesen natürlichen Vorteil verfügen die Winzer Burgunds im Unterschied zu vielen anderen Winzern in Deutschland und anderswo.

Womit auch alle falschen Analogien zurückgewiesen sind, die aus verkosteten überbordenden 2003ern auf einen gar noch einheitlichen Jahrgangscharakter in ganz Europa (mon Dieu!) schließen. Der Vegetationszyklus ist eben neben der Weinbergsarbeit, der Intelligenz des Umgangs mit den Bedingungen, dem Equipment und den Terroirs nur ein zwar wichtiger Umstand, der über die Güte der Weine entscheidet!

Und das Profil eines Weines kann man erst dann mit einer gewissen Verläßlichkeit erkennen, wenn man ihm die Zeit gegeben hat, dieses zu entwickeln: „Bei den Winzern, die gut arbeiten, haben die Weine während des Ausbaus ihre Definition wiedererlangt, ihnen fehlt es nicht an Frische!“ (Michel Lafarge)

II Balance, Lagerfähigkeit, Parallelen zu anderen Jahren oder: von der Schwierigkeit der Einschätzung eines Ausnahmejahres

Wie zu erwarten verkündet Clive Coates in seinem Abschiedsheft zum Jahrgang 2003 in Burgund: „But do not expect classic Pinot Noir burgundy.“ (The Vine, No 240). Ohne daß er, von Ausnahmen abgesehen, Beispiele überreifer, gekochter oder überalkoholischer Natur bei den ersten Adressen Burgunds (von denen allerdings 1/3 in seiner Übersicht fehlen) anführen kann, will er es nicht versäumen, dem Jahr einen Negativstempel mitzugeben, was er auf Nachfrage sicher damit erklären würde, daß die Säurewerte in aller Regel analytisch niedrig waren, d.h. das normale Verhältnis zwischen Zucker/Alkohol, Säure und Tanninen nicht gegeben war.

Bei Licht besehen ist dies jedoch nur dann unakzeptabel, wenn oben beschriebene negative Resultate die Regel wären. Aber Coates (und andere werden ähnlich denken) mag den Gedanken nicht fassen und den Fakt nicht gutheißen, daß die Natur in 2003 zu einer anderen Form der Ausgewogenheit (die einzig rationelle Definition von ‚klassisch’) gefunden hat, einer Ausgewogenheit, die sich bei den Rotweinen durch eine Kombination von hohen natürlichen Zuckerwerten, Konzentration des Stoffes, unerhört reifen Tanninen bei mäßiger Säure einfindet, einer Sorte von Balance also, wie man sie schon immer z.B. von den besten roten Rhôneweinen kennt.

Es ist also einfach ein Gedanke der Norm ggü. Burgund, der in Anschlag gebracht wird und der sich sogar vom eigenen Vergnügen an den Weinen distanziert. Denn was, bitte sehr, muß einen stören an Weinen „die ein beachtliches Gerüst haben, von Reichtum und Freigebigkeit geprägt sind und seidigen Stoff besitzen“, wie u.a. Bourgogne aujourd’hui sie korrekt bei den besten Winzern vorgefunden hat - außer daß sie nicht in eine eng vorgestanzte Schablone passen. Und nicht allzuviel ist jedenfalls dran an dem dabei durchscheinenden Gedanken einer notwendigen fixen önologischen Norm eines Gleichgewichtes, dafür stehen u.a. mehrere Jahrzehnte alte Weine, die heute noch großartige Erlebnisse sind (wer Burgunder innerhalb der ersten 3-4 Jahre trinkt, verpaßt die Formvollendung, die völlige Ausprägung des Terroirs, zu der diese Weine fähig sind), seinerzeit önologisch aber wenig perfekt auf den Weg gebracht wurden. Überhaupt, darauf weist u.a. Olivier Merlin bei der Diskussion zurecht hin, „sind Burgunds größte Jahre keineswegs jene mit hoher Säure.“

Kein Jahr gleicht dem anderen, die Natur wiederholt sich nicht, im Unterschied zu den Beschreibungen mancher Weinkritiker, die mit den 100-150 Weinen, die sie an einem Tag verkosten, einfach nicht mehr zu Rande kommen. Und wenn es schon niemals einen identischen Vegetationszyklus gibt, so existieren auch die anderen bestimmenden Umstände niemals in gleicher Form. So mag man z.B. 1976 oder 1947 als mögliche Parallelen zu 2003 heranziehen, aber 1976 z.B. war trockener als 2003, das kleine Dosen an Niederschlag sah, was den Reben jeweils zu neuer Frische verhalf. Und 1976 wurde ganz im Unterschied zu 2003 häufig der schwere Fehler begangen, zu stark zu extrahieren.

Auch befand sich der Weinberg nicht in einem so guten Status wie heute. Etc. Etc. 1947 hingegen, „a larger than life vintage“ (Coates) hatte ähnliche, wenn auch nicht identische Züge, was den Vegetationszyklus angeht, und die niedrigen Säurewerte haben entgegen einer ständig wiederholten falschen Vorstellung, nach der säurearme Weine nicht halten könnten, keineswegs die lange Haltbarkeit (30 Jahre und länger) jedenfalls der besten Weine verhindert. Und das, obgleich im Unterschied zu heute, Kühlungsmöglichkeiten fehlten (Entstehung flüchtiger Säuren). Das Pflanzmaterial war hingegen seinerzeit des öfteren qualitativ höherstehend als heute, umgekehrt der Ausbildungsstand und Wissen der Winzer jedoch wiederum nicht auf dem Niveau von heute. Usw. usw.

2003 hat jedenfalls in seiner besten Form glänzende Zukunftsaussichten (mehrere Dekaden), Konzentration und Tiefe des Stoffes, Dichte und enorme phenolische Reife der Tannine, Reife der Frucht sind nicht für umsonst in diesen roten Burgundern, die zugleich aufgrund der Reife der Tannine und niedriger Säure früh große Freude machen werden - ein Ausnahmejahr eben.

III Die Hierarchie der Weine in 2003 oder: wie versorgt sich die Rebe ?

Die Rebe als mediterrane Pflanze (robuster ist nur noch der Efeu) ist eine Pflanze, die Trockenheit und Hitze keineswegs fürchtet, entsprechende Verwurzelung und damit Zugang zum Grundwasser vorausgesetzt, übersteht sie langanhaltende Hitze- und Trockenperioden gut. Nichts jedoch fürchtet die Rebe mehr als permanent feuchten Untergrund, und wenn dies eintritt, bedeutet das ihr Ende.

Während die Kalkstein-Hanglagen der Côte d’Or über eine großartige Drainage verfügen, hält sich die Feuchtigkeit in den mehr mit Lehm besetzten Lagen am Fuß des Hanges besser. Die Pflanze reagiert darauf unterschiedlich. Ihr Wurzelsystem (so man denn seine Entwicklung nicht durch Düngung verhindert!) reicht in den reicheren Böden der Ebene etwa bis oberhalb des Wasserniveaus, was ihr in normalen Jahren den erforderlichen Zugang sichert. In Perioden starker Hitze und Trockenheit sinkt aber auch der Grundwasserspiegel. Die Verwurzelung kann dann schwerlich dem Wasserniveau folgen. Zwar vermag der Lehm der Oberfläche eine gewisse Feuchtigkeit zurückhalten, worauf in den Besprechungen des Jahrgangs immer wieder hingewiesen wird. Das ändert jedoch nichts an dem grundlegenden Problem der schwächeren Verwurzelung in Jahren großer Hitze und Trockenheit. Deutliches Indiz für das Problem sind in solchen Zeiten die fallenden Blätter, die auf die Schwierigkeit der Rebe verweisen, sich ausreichend zu versorgen.

Anders ist es in den Hanglagen, den Zonen des Ursprungs der feinsten Weine. Hier ist die die Rebe aufgrund der nahezu perfekten Drainage schon immer gezwungen, sich möglichst tief zu verwurzeln. Die Durchlässigkeit der Böden bildet so die Garantie dafür - und dies bei alten Reben natürlich in besonderem Maße - , daß die Reben der Hanglagen auch besser mit extremeren Bedingungen zurecht kommen, ihr stark ausgebildetes Wurzelsystem (in Extremfällen bis zu 70m Tiefe!) ist ihre Lebensversicherung.

Es ist also nicht die bessere Wasserversorgung ggü. den Hanglagen, die die Bourgognes génériques der Ebene bei den besten Winzern so erfolgreich in 2003 macht, wie u.a. von Coates falsch gemeldet, es ist einfach die zudem erstaunlich schnell erfolgte vollständige Reifung – entsprechender Zustand des Weinbergs vorausgesetzt. Umgekehrt hielt sich das Leiden der Rebe in den Hanglagen – Jungpflanzen und insbesondere gedüngte Weinberge ausgenommen – in Grenzen. Nun wird in den Kommentaren des Jahres immer wieder darauf hingewiesen, daß aufgrund der direkteren Sonneneinstrahlung die Reben der Hanglagen stärker gelitten hätten und die Tendenz hatten, ihre Blätter zu verlieren. Zwar ist der physikalische Umstand der intensiveren Einstrahlung am Hang nicht zu bestreiten, jedoch zeigt die Unterschiedlichkeit des Effektes – gesundes, altes, robustes Pflanzmaterial, das organisch bewirtschaftet wurde, zeitigte kaum Probleme – daß gleiche Witterungsbedingungen keineswegs gleiche Folgen haben müssen. Jungpflanzen allerdings stellten in einer Form des Selbstschutzes ihre Photosynthese ein.

So simpel wie falsch ist jedenfalls Clive Coates’ Hinweis, die besseren (Hang-) Lagen (Weißweine) hätten mehr Hitze zu vertragen gehabt und hätten deshalb keine Erfolge zeitigen können. Mit diesem ‚Argument’ ist es ihm nicht nur unmöglich, die auch von ihm konstatierten großen Erfolge unter den weißen Crus zu erklären, wäre es so simpel, wäre unbegreiflich, warum etwa ein Hermitage blanc (und da werden öfter höhere Temperaturen als die von Coates angeführten Werte gemessen!) immer der größere Wein ggü. einem Crozes oder St. Joseph blanc ist. Usw. – Für die einen ist Hitze und Trockenheit eben per se ein Wundermittel für die Güte von Wein (gemeint sind die mittlerweile weniger zahlreich gewordenen Stimmen, die lauthals einen Jahrhundertjahrgang an sich proklamierten – deutsche Winzer und Weinhändler haben darüber den Verkauf deutscher Weine aus 2003 höchst erfolgreich abgewickelt), während andere wie Coates die Sache einfach umdrehen. So simpel sind die Verhältnisse weder in der einen noch der anderen Richtung!

Die angestammte Überlegenheit der großen Terroirs, sofern sie mit einem alten und gesunden Rebbestand bestückt waren, bestätigt sich tatsächlich auch und gerade in einem Jahr wie 2003, auch wenn diese Überlegenheit sich erst sukzessive im Laufe des Ausbaus gezeigt hat. Und wenn sich 1er Crus und Grand Crus bei analytisch gleichen Säurewerten beachtlich frischer und schwungvoller zeigen als etwa die Villageweine, so beweist das den Stellenwert der Unterschiedlichkeit der Mineralität der Terroirs, einem Umstand, dem in der meist mit önologischen Parametern geführten Diskussion um das Jahr 2003 kaum Beachtung geschenkt wurde.

IV Die weißen Burgunder in 2003 – „les grands blancs sont là!“ (RvF)

„Die besten Weißweine sind unbestreitbar reich und sinnlich.“ (Stephen Tanzer)

„Die Trauben sind durch Konzentration gereift; es gibt tatsächlich keine Überreife.“ (Gérard Boudot, Domaine Etienne Sauzet)

Für die weißen Burgunder gilt ähnliches wie für die Rotweine. Allein die Mineralität der Böden, der besondere Vorteil Burgunds, sichert ihnen – jedenfalls in den besten Fällen, die jedoch rarer gesät sind als bei den Rotweinen - den Schwung, die Energie, die Präzision der Aromen und damit die Herkunftstreue, die weiße Burgunder von anderen überall auf der Welt erzeugten Chardonnays unterscheidet.

Per se stellen sich allerdings diese Charakteristika keineswegs ein. Wie stets macht der Zustand des Weinberges eine große Differenz: mit tiefverwurzelten alten, gesunden und kräftigen Reben, bei denen die Blätter länger erhalten bleiben, war nicht nur der wirklich erforderliche Sonnenschutz für die Trauben gegeben, auch konnte der Reifeprozess regulärer vonstatten gehen. Weiter macht auch in 2003 die Beschränkung der Erträge einen Unterschied, je geringer die Fruchtmasse ist, die die Rebe versorgen muß, um so weniger ist sie gezwungen zu ihrem Schutz ihre selbst produzierte Säure zu verbrauchen. Und ein weißer 2003er muß vor allem konzentriert sein, um die hohen natürlichen Reifegrade balancieren zu können: „Wenn man nicht viel Säure hat, braucht man so viel Stoff wie möglich, um die Säure zu ersetzen.“ (Patrick Javillier)

Zwar war der ganz überwiegende Teil des eingebrachten Traubengutes gesund, jene 2-4% getrockneten oder gegrillten Trauben mußten jedoch imperativ entfernt werden, so sehr hätten (bzw. haben sie bei denen, die nicht sorgfältig selektierten!) sie den Geschmack beeinflußt. Größtmögliche Sorgfalt bei der Vinifikation, u.a. durch maximal sanfte Pressung und Verwendung nur der ersten Pressung war notwendig. Verwendung neuen Holzes war ganz (wie z.B. bei Henri Boillot oder der Domaine Fèvre) auszuschließen und die allermeisten Winzer verzichteten auf bâtonnage, das angesichts des offensichtlichen Reichtums der Weine überflüssige Aufrühren der Hefen. Verzicht auf bâtonnage schließt auch die Bewahrung des weineigenen CO² ein, was ein Antioxydativum ist und damit dem Erhalt der Frische dient. Bâtonnage ist ferner stets mit Oxydation verbunden, also einer Reduzierung an Frische.

Was die Lagerfähigkeit der besten Weißweine angeht, ist Pessimismus fehl am Platz. Warum sollten aus gesunden und großartig reifen Trauben hervorgegangene (die Qualität der Hefen war außerordentlich!) und mit der beschriebenen Sorgfalt erzeugte Weine nicht altern? Auch die während des Ausbaus zu bemerkende Resistenz der Weine gegen Oxidation widerlegt jedenfalls das Vorurteil von den manchmal als fragil eingeschätzten 2003ern. Und schließlich, dies allerdings auch nicht bei der Masse der Weine, konnten z.B. 59er, 83er oder 89er Weißweine die Zeit gut überstehen: „Die 2003er Weine können jung oder spät getrunken werden: sie werden aufgrund ihrer Kraft halten, wie die 83er, die noch immer gut sind.“ (Jean-Francois Coche- Dury)

Fazit: Wie Jacques Lardière (verantwortlicher régisseur bei Jadot) erachten wir die feinsten 2003er Burgunder – Rot- wie Weißweine - für ebenso interessant wie die die wunderbaren 2002er. Nur war es deutlich komplizierter einen großen 2003er zu erzeugen als einen 2002er. Daß dies die von uns vertretenen Winzer ohne Ausnahme vermocht haben, bestärkt uns in unserem Vertrauen in sie. Der Winzer, der in 2003 reüssiert hat, hat wirklich keinen Grund, weitere Jahrgänge zu fürchten: "Das Jahr 2003 wird für jeden in Frankreich unvergesslich bleiben und was Burgund anbetrifft, ist es das faszinierendste Jahr seit langer Zeit. Einige Leute sagen, daß man in diesem Jahr den guten Weinmacher erkennen wird, ich denke, wir werden den guten WINZER erkennen, weil man sehr gut im Weinberg und sehr gut bei der Vinifikation sein mußte und wir werden sehr gut beim Ausbau sein müssen, um großen Wein zu erreichen!" (Jean-Marie Fourrier)

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